idemo fermentirati.

Fermentiranje je u zadnje vrijeme postao pojam koji se jako često spominje. No, ono zapravo nije ništa novo. Dok nisu postojali frižideri, zamrzivači i ostali aparati, fermentiranje je bio jedan od načina kako namirnicama produžiti rok trajanja.

Što je zapravo fermentacija? Što je taj proces koji pretvara naizgled „obične“ namirnice u hranu s novim okusima i hranjivim svojstvima?

Fermentacija je sasvim prirodan proces u kojem određeni mikroorganizmi poput bakterija i kvasaca te enzimi koji ti mikroorganizmi proizvode, pretvaraju ugljikohidrate, najčešće šećere u određene kiseline i alkohol (etanol). Tijekom tog procesa nastaje i cijela lepeza hranjivih tvari i aroma koji fermentiranoj hrani daju posebno mjesto u našoj prehrani.

Iako možda toga nismo svjesni, susrećemo se s fermentiranom hranom puno češće nego što to mislimo. Pivo? Fermentirano. Vino? Fermentirano. Sir? Fermentiran. Jogurt? Fermentiran. Kiseli kupus? Fermentiran. Kužite gdje idem s time… Popis je jako dugačak.

Kako bi dobili svu tu fermentiranu hranu i napitke moramo surađivati s malim mikroorganizmima koji su oku nevidljivi…

Tko sve sudjeluje u fermentaciji?

Danas se toliko trudimo živjeti u sterilnom svijetu da uništavamo i one „dobre“ mikroorganizme iz straha od onih patogenih. Nije da umanjujem njihov značaj, ali opet… Ako napravimo dobru mikroklimu, potaknemo „dobre“ mikroorganizme da prosperiraju i naprave svoje, a patogene držimo pod kontrolom imamo fermentaciju! Kako bi to postigli ponekad moramo ukloniti kisik, dodati malo topline ili određenu količinu soli, ali s vremenom ćemo naučiti žonglirati između svega toga kako bi dobili željeni proizvod.

Dakle… Tko sve, osim nas samih, sudjeluje u fermentaciji..?

Bakterije

Najpoznatije bakterije koje sudjeluju u procesima fermentacije su bakterije mliječno-kiselog vrenja i bakterije octenog vrenja.
Bakterije mliječno-kiselog vrenja sudjeluju u lakto-fermentacijama te pretvaraju šećere u mliječnu kiselinu. One su anaerobne što znači da im moramo ukloniti kisik kako bi mogle odraditi svoj posao i preživjeti. Također, nemaju problema s visokom koncentracijom soli u svojoj okolini.
S druge strane, bakterije octenog vrenja daju kiselinu napitcima kao što su ocat i kombucha tako što pretvaraju etanol (koji su najčešće „stvorili“ kvasci) u octenu kiselinu. Dobro podnose kiselu okolinu koju si stvore, ali one, za razliku od bakterije mliječnog vrenja, trebaju kisik kako bi funkcionirale. One su aerobne bakterije.

Kvasci

Osim bakterija, u mnoge procese fermentacije uključeni su i kvasci, maleni mikroorganizmi koji sudjeluju tako da se hrane šećerima, a kao nusprodukt stvaraju etanol i ugljični dioksid (CO₂). Zahvaljujući kvascima dobivamo alkohol u pivu i vinu te sve one dodatne velike rupe u našem kruhu. Oni ne vole prisutnost kisika dok jedu šećere pa su tako anaerobni mikroorganizmi.

S obzirom na ono što se “kuha” u fermentu, fermentaciju možemo podijeliti na:

Lakto fermentaciju gdje prirodno prisutni mikroorganizmi pretvaraju škrob i šećere iz namirnice u mliječnu (lakto) kiselinu bez prisutnosti zraka. Tako dobivamo npr. kiseli kupus, kimchi ili sir.
Octenu fermentaciju gdje uz prisustvo zraka mikroorganizmi pretvaraju šećere u octenu kiselinu pa time dobivamo fermentirane proizvode kao što su ocat ili kombucha.
Alkoholnu fermentaciju kojom dobivamo pivo ili vino jer mikroorganizmi pretvaraju šećere u alkohol i ugljični dioksid u anaerobnim uvjetima.

Ponekada se fermentacija odvija sama od sebe zbog svih bakterija i kvasaca prirodno prisutnih u namirnicama, a ponekada moramo sami dodati nešto kako bi potaknuli fermentaciju. Zanimljivo je kako malo koja fermentacija uključuje samo jednu vrstu bakterija ili samo jednu vrstu kvasaca, najčešće je to cijela ekipa koja u sinergiji odrađuje posao.

A što je s patogenim mikroorganizmima?

Kada sam počela fermentirati najčešće pitanje koje sam si postavljala je bilo „šta ako nešto krivo radim i narastu mi patogene bakterije?“. Znala sam da je tanka granica između fermentiranog i pokvarenog (ponekad i opasnog) i da ja sama najviše mogu utjecati na to na koju će stranu prevagnuti.

Iskreno, ni dan danas nisam 100% opuštena po tom pitanju, ali se trudim održavati čistu okolinu (radnu površinu, posuđe, svoje ruke i mjesto gdje moji fermenti žive) kako bi kontaminacija i rast patogenih mikroorganizama bili na najnižoj razini. Uvijek koristim svoj njuh, svoje okusne pupoljke i svoj vid da procijenim koliko je nešto sigurno za konzumaciju. Do sada nisam fulala… 😊 U svakom slučaju, ako ikada posumnjam u zdravstvenu ispravnost nečega što sam fermentirala radije bacim nego da riskiram.

Kako možemo smanjiti rast patogenih mikroorganizama osim održavanjem čistoće?

Postoje različiti načini s kojima možemo stvoriti uvijete gdje dobre bakterije rastu i prosperiraju, a patogene ne uspijevaju. Dva najčešća načina su dodavanje određene količine soli i/ili podešavanje pH vrijednosti (kiseline) našeg fermenta.

Kod nekih postupaka fermentiranja kao što su dobivanje kiselog kupusa ili kimchija dodavanjem soli u određenom postotku uništavamo većinu patogenih mikroorganizama. S druge strane, neke „dobre“ bakterije prežive tu slanu okolinu te prosperiraju i započnu sa svojim „poslom“ pretvaranja šećera u različite kiseline. Na taj se način snizi pH vrijednost i stvori kisela okolina u kojoj patogene bakterije najčešće ne mogu preživjeti.

Kada se sve zbroji i oduzme, treba se paziti na čistoću, znati što se radi, gledati i mirisati i ako nismo sigurni, bolje baciti. Znam, i mene je boljelo srce, ali sigurnost na prvom mjestu.

Ček.. A je isto ako kiselim ili fermentiram hranu?

Da li mi kiselili ili fermentirali namirnicu na kraju dobijemo istu stvar: neku ukiseljenu hranu kojoj je produžen rok trajanja jer je spriječen rast patogenih mikroorganizama. Ali ako pogledamo malo bliže radi se o dva potpuno suprotna koncepta: kod jednog se stimulira rast mikroorganizama, dok se kod drugog limitira.

Kod kiseljenja povrće potapamo u toplu vodenu otopinu alkoholne, octene ili jabučne kiseline te tako uništavamo sve patogene bakterije koje bi mogle prouzročiti kvarenje.

S druge strane, fermentirana hrana nastaje podvrgavanjem namirnica uvjetima koji potiču aktivnost „dobrih“ bakterija stvarajući tako uvijete u kojima patogene ne preživljavaju.

Btw. fermentiranjem se ne dobiva „samo kisela“ hrana, okus bude puuunooo kompleksniji od toga! 😉

Zašto je fermentirana hrana dobra za nas?

Danas se jako puno priča o zdravlju crijeva i pravilnoj probavi. Poznato je da se u našem probavnom sustavu nalaze miiiilijuuuni, milijaaarde bakterija koji čine veliki dio našeg imunološkog sustava. Zdravi mikrobiom je jako važan kako bi pravilno apsorbirali hranjive tvari iz naše hrane, izbacili ono što je za naš organizam štetno te kako bi imali dobro raspoloženje i koncentraciju. Živi mikroorganizmi, odnosno probiotičke bakterije koje su prisutne u fermentiranim namirnicama donose nam brojne blagodati pa bi se usudila reći da je fermentirana hrana nutritivno bogatija od nefermentirane.

Fermentacija čini hranu lakše probavljivom
Lakša probavljivost fermentirane hrane posljedica je rada „dobrih“ bakterija i njihovih enzima koji razlažu složene hranjive tvari na jednostavnije čineći ih tako pristupačnijima za probavni sustav. Osim toga, fermentacija pomaže u razgradnji antinutrijenata iz hrane, kao što je fitinska kiselina koja ometa apsorpciju mineralnih tvari iz sjemenki, žitarica i mahunarki.

Fermentirana hrana „čisti“ naš probavni sustav
Tijekom fermentacije hrane razvijaju se probiotici, živi mikroorganizmi koji djeluju korisno na domaćina jer do dovode povećanja broja „dobrih“ bakterija te tako pomažu uspostavljanju ravnoteže u našem probavnom sustavu. Budući da probiotici potiskuju rast i aktivnost patogenih bakterija u debelom crijevu, smanjuje se i razina nepoželjnih probavnih smetnji.

Fermentirana hrana utječe na imunitet
Bakterije koje žive u našem probavnom sustavu imaju značajan utjecaj na naš imunološki sustav. Upravo zbog visokog sadržaja probiotika, konzumacija fermentirane hrane može pomoći jačanju imunološkog sustava te smanjiti rizik od infekcija, ali i pomoći bržem oporavku od bolesti.

Fermentirana hrana pomaže u obnavljanju crijevne mikroflore
Bakterije kiselo-mliječne fermentacije, osim što pomažu u probavljanju, utječu i na dobro izbalansiran pH u crijevima, a time i dobro izbalansiranom mikrobiomu.

Jako sam se dugo nagovarala da započnem s fermentacijom jer mi se to uvijek činilo kao nešto komplicirano, kao nešto što bi trebala prvo dobro istražiti da znam šta radim pa onda započeti. E pa na kraju je situacija potpuno suprotna! Tek kada sam krenula s tim super jednostavnim procesom sam shvatila da me ništa nije dobro moglo pripremiti za ovu avanturu. Upozoravam vas odmah, navući ćete se… 😉

Jeste spremni za novu avanturu?

Here comes #ProjektFermentejšonStejšon!