Mislim da moram prestati kiseliti hranu. Još malo pa ću početi kiseliti i stvari po kuhinji!
Ali.. Aliii.. Kiseljenje je tako jednostavan, brz i ne zahtjevan način kako sačuvati sezonsko povrće tijekom cijele godine. Kako sam malo po malo počela kiseliti namirnice i raditi svoju zalihu zimnice skužila sam da jako puno toga mogu napraviti sama i onda zimi nemam potrebu kupovati tegle i tegle konzervirane hrane.
Do sada sam kiselila rotkvice, feferone i slatki kupus, kuhala sam šalšu, radila pekmez od šljiva s tamnom čokoladom i od trešanja te džem od ljubičastog luka, solila masline, kuhala ketchup od cikle i radila pesto od lišća rotkvice i od bosiljka. „Uopće nisam loša!“ kaže ona skromno.
Sljedeća mi je želja početi fermentirati! I nadam se toplo da ću se toga uhvatiti ove zime. Nekako mi se fermentiranje čini komplicirano. Ali mi se komplicirano činilo i kiseljenje! Na kraju se pokazalo da uopće nije tako već samo treba malo prakse i onda ti dođe kao pranje zubića ujutro.
Poklonila sam si jednu knjigu (ili bi ju možda bolje bilo nazvati enciklopedijom) o fermentiranju – „The Art od Fermentation“ Sandora Ellixa Katza. Ima gospodin i IG profil pa vam ga puštam u slučaju da je netko na granici kao ja da počne s fermentiranjem.
Nego..
Koja je razlika između kiseljenja i fermentiranja povrća?
Iako na prvi pogled izgleda da nema razlike jer i jednim i drugim postupkom dobijemo povrće koje je kiselo i može imati duži rok trajanja, proces fermentacije je puno kompleksniji te povrće na kraju ima specifičniji okus.
U biti se radi o dva potpuno suprotna postupka.
Kod fermentacije se stimulira rast mikroorganizama gdje se, u ovom slučaju, biljno tkivo podvrgava uvjetima koji potiču aktivnost „dobrih“ bakterija koje se razvijaju za vrijeme fermentacije. Bitno je da se fermentirana hrana ne podvrgava visokim temperaturama kako se ne bi uništile „dobre“ bakterije.
S druge strane, kod kiseljenja povrća, ono se podvrgava kuhanju u vodenoj otopini alkoholne, octene ili jabučne kiseline te se tako uništavaju sve patogene bakterije koje bi mogle prouzročiti kvarenje.
Iako se na prvi pogled čini da razlike nema, radi se o dva potpuno suprotna koncepta: fermentacijom stimuliramo rast mikroorganizama, a dok kiseljenjem limitiramo.
Naravno da fermentirani proizvodi imaju veću dobrobit na naš organizam s obzirom na to da njihovom konzumacijom unosimo cijeli spektar dobrih bakterija. O važnosti zdrave crijevne mikroflore znaju već i ptičice na grani. I one koje lete. Zdrava crijeva povezana su s imunološkim odgovorom na „vanjske napadaje“, većina serotonina (hormona sreće) se proizvodi u crijevima, a jako je važan utjecaj i tzv. osovine „mozak-crijeva“.
Obećajem sama sebi da krećem s fermentiranjem! 😊
A do tada mi ostaje kiseljenje. Kao što rekoh, kiseljenje je jednostavan, brzi i ne zahtjevan način kako sačuvati sezonsko povrće. Ove godine nam tikvice u vrtu malo štekaju pa ih nisam kiselila već ih konzumiramo ovako sezonski. Prošle godine ih je bilo toliko da nisam znala što bi s njima i najjednostavniji način kako ih sačuvati od propadanja je bilo kiseljenje. Ove godina ima paprika na izvoz, pa ću njih kiseliti.
Ako nemate vlastiti vrt, nema veze. Uvijek se u sezoni može, po manjoj cijeni, kupiti povrće od domaćeg proizvođača i onda doma pokiseliti. Isto je odličan način kako izvan sezone imati neke namirnice.
BRZO UKISELJENE TIKVICE
– 2 teglice od 580 mL –
2 srednje tikvice
1 L vode
300 mL alkoholnog octa
2 pune žličice soli
4 pune žličice šećera
4 lista lovora
2 žličice sjemenki gorušice
- Staklenke i poklopce dobro operite sa sapunom i vodom te isperite. Zagrijte pećnicu na 150°C, na suhi pleh poredajte teglice tako da se ne dodiruju te ih stavite u pećnicu na 15-ak minuta da se do kraja osuše i steriliziraju. Poklopce posušite i dezinficirajte papirnatim kuhinjskim ručnikom koji ste umočili u medicinski alkohol (ili rakiju 😉).
- Tikvice narežite po želji – možete ih narezati na tanje kolutove ili polumjesece, spiralizirati, gulilicom narezati na trakice, ili narezati na manje kockice. Razmišljajte o tome da će tanje narezane tikvice bolje upiti tekućinu i biti više „ukiseljene“. Tikvice nije potrebno guliti.
- Stavite kuhati vodu, ocat, sol i šećer dok ne prokuhaju te dok se sol i šećer ne otope.
- Vruću, steriliziranu staklenku dobro napunite narezanim tikvicama, dodajte 2 lista lovora „s boka“ i 1 žličicu sjemenki gorušice te sve prelijte vrelom pripremljenom otopinom za kiseljenje. Vrelo uvijek ide u vrelo – em da se kasnije napravi vakuum em da vam teglica ne pukne (been there!).
- Tikvice će stajanjem koju minuticu u vreloj otopini omekšati pa naknadno možete dodati još koju trakicu. Ako imate mrežicu (koju se oprali i dezinficirali), pritisnite tikvice – bitno je da one u potpunosti budu prekrivene otopinom. Staklenke nemojte puniti do vrha. Zaklopite teglicu dok je još vruća.
- Kada zaklopite prvu teglicu, sljedeću izvadite iz pećnice i ponovite postupak.
- Teglice omotajte krpom i pustite 24h na sobnoj temperaturi da se ohlade i da se napravi vakuum (kada se napravi vakuum nećete moći raditi klik-klik s poklopcem).
- Ukiseljene tikvice možete konzumirati već nakon 2-3 dana, a čuvajte ih na tamnom i hladnom mjestu. Kada ih otvorite čuvajte ih u frižideru pa i do 2 mjeseca (iako nama nikada toliko ne potraju).
Začine možete kombinirati po želji: možete dodati svježeg češnjaka, kopra, ružmarina ili bosiljka, crnog papra u zrnu, slatke paprike, a ako volite pikantnije tikvice slobodno dodajte koji feferon. Omjer vode i alkoholnog octa u receptu je cca 3:1, ali ukoliko volite kiseliju zimnicu slobodno dodajte malo više octa.
Kažem ja – simple as that!
Ne mogu obećati da će ovo biti zadnje kiseljenje na blog jer.. Kiseljenje i ja!
Nadam se da ćete isprobati i sačuvati malo sezone u tikvicama teglicama. Oh well.. Očito je vrijeme za odjavu.
Siii juuu! ❤
Healthy Little Tooth 